Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, Malang (Foto: Istimewa)
Oleh: Prof Dr Widya Dwi Rukmini*, Dr.Ir. Agustina Shinta H.W **, dan Prof.Dr.Ir. Moh. Sui***
Jauh sebelum minuman kesehatan tersedia dalam kemasan moderen, nenek moyang Indonesia telah meracik rempah-rempah menjadi jamu sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari. Jamu tidak hanya dipahami sebagai minuman tradisional, tetapi juga mencerminkan filosofi menjaga keselarasan antara manusia, alam, dan kesehatan.
Istilah jamu kerap dimaknai sebagai ‘jampi usodo’, yaitu ikhtiar untuk memperoleh kesehatan melalui pengetahuan dan ramuan yang diwariskan secara turun-temurun– karena itu, rempah dan tanaman herbal dimanfaatkan sebagai bagian dari kebiasaan hidup untuk menjaga kebugaran dan keseimbangan tubuh. Jahe digunakan untuk memberikan sensasi hangat, kunyit dan asam menghasilkan minuman yang menyegarkan, sedangkan serai, kayu manis, cengkih, dan berbagai rimpang diracik berdasarkan pengalaman empiris masyarakat. Setiap ramuan tidak hanya memiliki cita rasa, tetapi juga menyimpan pengetahuan lokal mengenai karakter dan cara pemanfaatan bahan alam.
Senyawa Bioaktif pada Rempah
Rempah mengandung berbagai komponen bioaktif, termasuk senyawa fenolik dan komponen volatil yang berpotensi memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa tersebut berperan dalam membantu melindungi sel tubuh dari pengaruh radikal bebas– akan tetapi, jenis dan kadar senyawa bioaktif dapat berbeda bergantung pada varietas, lokasi budidaya, umur panen, penanganan pascapanen, serta proses pengolahan.
Beberapa senyawa bioaktif adalah sebagai berikut: Polifenol, contoh: asam galat, asam ferulat, asam kafeat; berfungsi terutama sebagai antioksidan, membantu menangkal radikal bebas dan melindungi sel dari stres oksidatif. Flavonoid, contoh: quercetin, kaempferol, catechin; berperan sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Kurkuminoid, contoh: curcumin, demethoxycurcumin; banyak terdapat pada kunyit dan berpotensi sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Gingerol dan shogaol, contoh: 6-gingerol dan 6-shogaol; terdapat pada jahe, berperan sebagai antioksidan, antiinflamasi, serta memberikan sensasi pedas dan hangat. Fenilpropanoid, contoh: eugenol dan cinnamaldehyde; banyak terdapat pada cengkeh dan kayu manis, berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba serta membentuk aroma khas. Terpenoid contoh: citral, limonene, cineole, zingiberene; terdapat pada serai, jahe, dan kapulaga, berperan sebagai antioksidan, antimikroba, serta komponen pembentuk aroma.
Radikal Bebas vs Senyawa antioksidan pada rempah
Radikal bebas merupakan molekul reaktif yang dapat memicu stres oksidatif dan menyebabkan kerusakan lipid, protein, serta DNA. Senyawa antioksidan pada rempah, seperti polifenol, flavonoid, kurkumin, gingerol, dan eugenol, bekerja dengan mendonorkan elektron atau atom hidrogen kepada radikal bebas sehingga menjadi lebih stabil dan tidak reaktif. Di dalam tubuh, proses metabolisme normal maupun paparan faktor eksternal seperti polusi, radiasi, dan pola hidup dapat menghasilkan radikal bebas, terutama reactive oxygen species (ROS). Dalam jumlah berlebihan, radikal bebas menyebabkan ketidakseimbangan antara oksidan dan antioksidan yang dikenal sebagai stres oksidatif. Kondisi ini dapat memicu oksidasi lipid, kerusakan protein, dan perubahan DNA yang berkontribusi terhadap kerusakan sel.
Senyawa bioaktif rempah dapat membantu melawan proses tersebut terutama melalui kemampuan mendonorkan elektron atau atom hidrogen kepada radikal bebas, sehingga molekul radikal menjadi lebih stabil dan reaksi berantai oksidasi dapat dihentikan. Senyawa fenolik juga dapat mengikat ion logam prooksidan seperti besi dan tembaga yang berperan dalam pembentukan radikal bebas. Selain bekerja secara langsung, beberapa komponen bioaktif dapat mendukung sistem pertahanan antioksidan endogen melalui regulasi jalur seluler tubuh. Konsumsi rempah sebagai bagian dari pola makan dapat menyediakan komponen bioaktif yang membantu mempertahankan keseimbangan oksidatif dan melindungi komponen seluler dari kerusakan akibat radikal bebas.
Pembuatan Teh Herbal Rempah
Teh herbal rempah dapat disajikan dalam bentuk yang lebih praktis dan sesuai dengan kebutuhan masyarakat masa kini. Modifikasi bentuk menjadi upaya juga dalam menarik minat konsumen dan memberikan pilihan bagaimana cara penyajiannya. Pembuatan teh herbal diawali dengan pemilihan dan standardisasi bahan baku rempah untuk memperoleh bahan dengan mutu dan kandungan bioaktif yang relatif konsisten.
Rempah disortasi, dicuci, dipotong atau dikecilkan ukurannya, kemudian dikeringkan pada kondisi suhu dan waktu yang terkendali untuk menurunkan kadar air sekaligus meminimalkan kehilangan senyawa bioaktif dan komponen aroma. Bahan kering selanjutnya digiling dan diayak hingga diperoleh ukuran partikel sesuai kebutuhan, kemudian beberapa jenis rempah dicampurkan berdasarkan formulasi dan bioaktivitas yang diinginkan.
Untuk teh herbal celup, campuran rempah kering dengan ukuran partikel tertentu ditimbang dalam jumlah seragam, dimasukkan ke dalam kantong teh, kemudian dikemas menggunakan kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari kelembapan, cahaya, dan kontaminasi. Sementara itu, pada teh herbal kubus, campuran rempah diformulasikan dengan bahan pengikat atau pembentuk kubus yang sesuai, kemudian dicetak atau dipadatkan sehingga menghasilkan bentuk dan berat yang seragam. Formulasi dan proses pembentukan perlu dioptimasi agar kubus memiliki kekuatan yang cukup selama penyimpanan tetapi mudah terdispersi atau terekstraksi saat diseduh dengan air panas.
*Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, Malang. Ketua PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) cabang Malang
**Dosen Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem, Universitas Brawijaya.
***Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Widya Gama Malang
Editor: Ries Mariana
