Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya. Anggota dewan penasehat PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang Malang (Foto: Nur Hidayat)
Oleh: Prof.Dr.Ir. Nur Hidayat, MP*
Tomat sering hadir sebagai pelengkap masakan, bahan sambal, jus, hingga saus. Harganya relatif terjangkau dan mudah ditemukan di pasar tradisional maupun supermarket–namun, di balik warna merahnya yang menarik, tomat menyimpan senyawa bioaktif yang menarik perhatian para peneliti karena potensinya dalam mendukung kesehatan manusia.
Salah satu senyawa penting tersebut adalah likopen— pigmen alami yang memberikan warna merah pada tomat. Selain likopen, tomat juga mengandung polifenol, beta-karoten, vitamin C, serat, dan berbagai komponen gizi lainnya. Kombinasi senyawa tersebut menjadikan tomat bukan sekadar bahan pangan, tetapi juga salah satu sumber senyawa bioaktif dalam pola makan sehari-hari.
Kajian ilmiah yang diterbitkan dalam jurnal Journal of Experimental Botany pada 2025 oleh Bertin dan rekan-rekannya menegaskan manfaat kesehatan tomat tidak hanya ditentukan oleh banyaknya senyawa bioaktif yang terkandung di dalam buah. Cara senyawa tersebut tersimpan dalam jaringan buah, proses pengolahan, dan kemampuan tubuh untuk melepaskan serta menyerapnya selama pencernaan juga berperan penting.
Likopen
Likopen — termasuk kelompok karotenoid, yaitu pigmen alami yang ditemukan pada sejumlah buah dan sayuran. Pada tomat matang, likopen merupakan karotenoid dominan yang bertanggung jawab atas warna merah buah. Menurut kajian Bertin dan kolega (2025), likopen dapat menyumbang sekitar 80–90 persen dari total karotenoid yang tersimpan dalam tomat merah matang.
Likopen memiliki aktivitas antioksidan– yakni kemampuan untuk berperan dalam mekanisme perlindungan tubuh terhadap tekanan oksidatif. Tekanan oksidatif yang berlangsung berlebihan berkaitan dengan proses peradangan kronis dan perkembangan berbagai gangguan kesehatan.
Sejumlah penelitian telah mengkaji hubungan konsumsi tomat dan produk olahannya dengan kesehatan kardiovaskular serta berbagai indikator kesehatan metabolik. Namun, hubungan tersebut tidak berarti bahwa mengonsumsi tomat secara langsung dapat menyembuhkan penyakit atau menjamin seseorang terhindar dari kanker dan penyakit jantung.
Manfaat kesehatan harus dipahami dalam konteks pola makan secara keseluruhan, aktivitas fisik, kondisi individu, dan faktor risiko lainnya. Likopen pun bukan satu-satunya senyawa yang berperan. Polifenol dan komponen pangan lain dalam tomat dapat turut memengaruhi respons biologis tubuh.
Antara tomat segar dan olahan
Anggapan bahwa sayuran segar selalu lebih sehat daripada sayuran yang dimasak perlu dipahami secara lebih cermat. Dalam kasus tomat, pengolahan dengan panas dapat memberikan keuntungan sekaligus menimbulkan kehilangan zat gizi tertentu.
Tomat segar mengandung berbagai komponen yang sensitif terhadap panas, termasuk vitamin C. Pemanasan yang terlalu lama atau pada suhu tinggi dapat mengurangi kandungan beberapa komponen tersebut. Di sisi lain, proses pemasakan dapat merusak sebagian struktur sel buah sehingga likopen lebih mudah dilepaskan dari jaringan tomat.
Penelitian yang dirangkum Bertin dan kolega menunjukkan bahwa pasta, puree, jus, dan saus tomat dapat memiliki karakteristik nutrisi yang berbeda dari buah segar. Dalam kondisi tertentu, pengolahan meningkatkan aksesibilitas likopen bagi sistem pencernaan. Artinya, senyawa tersebut menjadi lebih mudah dilepaskan dari matriks pangan dan tersedia untuk proses penyerapan.
Pemanasan tidak selalu meningkatkan seluruh komponen bioaktif. Sebagian karotenoid dapat mengalami degradasi, sementara polifenol tertentu bisa berkurang atau justru menjadi lebih mudah diakses akibat perubahan struktur kimianya.
Besarnya perubahan bergantung pada suhu, lama pemanasan, jenis produk, varietas tomat, dan metode pengolahan– karena itu, tidak tepat menyimpulkan bahwa tomat matang selalu lebih sehat daripada tomat segar, ataupun sebaliknya. Pilihan terbaik adalah mengombinasikan tomat segar dan tomat olahan dalam pola makan yang beragam. Tomat segar dapat memberikan variasi tekstur dan mempertahankan komponen yang sensitif terhadap panas, sedangkan tomat yang dimasak dapat membantu meningkatkan aksesibilitas senyawa tertentu, terutama likopen.
Tomat dan Lemak
Likopen — merupakan senyawa yang larut dalam lemak. Sifat ini memengaruhi proses pelepasannya dari makanan dan penyerapannya dalam saluran pencernaan. Mengonsumsi tomat bersama sumber lemak dalam jumlah wajar dapat membantu proses penyerapan karotenoid. Contohnya adalah tomat yang dimasak dengan sedikit minyak untuk membuat saus, tumisan tomat, atau hidangan sayuran yang menggabungkan tomat dengan sumber lemak sehat– namun, bukan berarti semakin banyak minyak yang ditambahkan akan semakin besar pula manfaatnya. Penggunaan minyak secara berlebihan dapat meningkatkan kandungan energi hidangan dan tidak selalu sejalan dengan kebutuhan kesehatan.
Pendekatan yang lebih bijak adalah menggunakan sedikit minyak sesuai kebutuhan, memilih bahan pangan yang berkualitas, serta menghindari penambahan garam dan gula secara berlebihan, khususnya pada produk saus tomat rumahan– dengan demikian, manfaat tomat tidak hanya ditentukan oleh buahnya sendiri, tetapi juga oleh bahan-bahan yang menyertai proses pengolahan dan cara makanan tersebut dikonsumsi.
Strategi Pengolahan dan Konsumsi
Salah satu pelajaran penting dari penelitian tersebut adalah bahwa kualitas pangan tidak berhenti ketika buah dipanen. Kandungan senyawa bioaktif dapat berubah selama penyimpanan, distribusi, pemasakan, dan pengolahan industri.
Proses pengolahan yang baik perlu mempertimbangkan keseimbangan antara keamanan pangan, masa simpan, penerimaan konsumen, dan retensi zat gizi. Pemanasan, misalnya, diperlukan dalam berbagai produk tomat untuk membantu mengendalikan mikroorganisme dan meningkatkan kestabilan produk. Akan tetapi, kondisi proses harus diatur agar kehilangan komponen yang sensitif terhadap panas dapat diminimalkan.
Industri pangan juga perlu menghindari pendekatan yang hanya mengejar kadar satu senyawa. Produk dengan kandungan likopen tinggi belum tentu secara otomatis memberikan manfaat kesehatan paling besar. Kemampuan senyawa tersebut untuk dilepaskan selama pencernaan, diserap tubuh, dan berinteraksi dengan komponen pangan lainnya juga perlu dipertimbangkan– dengan perspektif ini, inovasi pangan seharusnya tidak hanya menghasilkan produk yang menarik secara visual dan tahan lama, tetapi juga mempertahankan kualitas gizi yang relevan bagi konsumen.
Likopen dan polifenol merupakan komponen penting, tetapi nilai kesehatan tomat tidak ditentukan oleh satu zat gizi saja. Konsumsi tomat secara teratur sebagai bagian dari pola makan beragam, variasikan penyajiannya antara segar dan matang, gunakan minyak secukupnya ketika memasak, serta perhatikan kebersihan dan keamanan pangan.
Referensi
Bertin, N., Constantinescu, D., Génard, M., Breniere, T., & Fanciullino, A.-L. (2025). Integrative view of tomato fruit carotenoid and polyphenol accumulation for consumer health. Journal of Experimental Botany, 76(21), 6274–6288.
*Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya. Anggota dewan penasehat PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang Malang
Editor: Ries Mariana
