Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya Malang. Dewan Penasehat PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang Malang (Foto: Nur Hidayat)
Oleh: Prof. Dr.Ir. Nur Hidayat, MP*
Berita tentang keracunan makanan seringkali kita baca akhir-akhir ini. Apakah memasaknya kurang benar? Jangan buru-buru menganggap makanan yang sudah dimasak matang pasti aman. Ada racun bakteri yang bisa tetap bertahan meski bakterinya telah mati. Selama ini– kita percaya bahwa memasak makanan hingga matang adalah cara paling ampuh untuk membunuh bakteri penyebab penyakit. Logikanya sederhana: bakteri mati, makanan aman– namun, bagaimana jika yang menjadi masalah bukan lagi bakterinya?
Pertanyaan inilah yang perlu mendapat perhatian– sebab, pada kasus tertentu, makanan yang telah dimasak dengan benar tetap berpotensi menyebabkan keracunan. Keracunan, artinya bakteri yang tumbuh menghasilkan senyawa yang bersifat sebagai racun jika terkonsumsi.
Salah satu penyebabnya adalah Staphylococcal Food Poisoning (SFP)– yaitu keracunan makanan yang berkaitan dengan racun atau enterotoksin yang dihasilkan bakteri Staphylococcus. Dalam kondisi ini, musuh sebenarnya bukan semata-mata bakteri Staphylococcus aureus– melainkan racun yang telah diproduksinya sebelum proses pemasakan.
Bakterinya Mati, Racunnya Bisa Tetap Bertahan
Bakteri Staphylococcus — merupakan kelompok bakteri Gram-positif berbentuk bulat yang biasanya tampak bergerombol seperti buah anggur. Salah satu spesies yang paling dikenal adalah Staphylococcus aureus– yang dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan, termasuk keracunan makanan.
Di sinilah letak persoalannya– panas memang dapat membunuh bakteri–tetapi, membunuh bakteri tidak selalu berarti menghancurkan racun yang sudah dihasilkannya. Enterotoksin stafilokokus dikenal memiliki stabilitas terhadap panas dan proses pemecahan protein. Bahkan, racun tersebut relatif tahan terhadap enzim pencernaan seperti pepsin dan tripsin. Akibatnya, racun yang sudah terbentuk sebelum makanan dimasak dapat tetap aktif ketika masuk ke saluran pencernaan. Dengan kata lain, makanan bisa saja sudah melewati proses pemasakan yang benar, tetapi risiko keracunan belum tentu hilang apabila toksin telah terbentuk sebelumnya.
Mengapa Gejalanya Bisa Muncul Hanya dalam Hitungan Jam?
Keracunan akibat enterotoksin stafilokokus memiliki karakteristik yang berbeda dengan sejumlah penyakit akibat infeksi bakteri lainnya. Gejalanya dapat muncul relatif cepat, sekitar 30 menit hingga 8 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Gejala yang dapat muncul antara lain muntah hebat, kram perut, diare, pusing, menggigil, dan kelelahan.
Kecepatan munculnya gejala ini berkaitan dengan cara kerja enterotoksin yang dapat bertindak sebagai superantigen. Racun tersebut dapat memicu aktivasi sel T secara besar-besaran sehingga memicu respons imun yang berlebihan. Dampaknya antara lain pelepasan berbagai molekul peradangan dan gangguan pada sistem pencernaan. Inilah yang membuat seseorang bisa tiba-tiba mengalami muntah dan kram perut beberapa jam setelah makan.
Bukan Hanya Lima Racun
Persoalan menjadi semakin kompleks karena dunia mikrobiologi terus menemukan varian enterotoksin baru. Jika sebelumnya perhatian banyak tertuju pada lima enterotoksin klasik — yakni SEA hingga SEE, literatur terbaru yang dirujuk dalam naskah ini (Food Pathogens 2024, 13, 676.) — telah mendeskripsikan lebih dari 37 varian enterotoksin. Di antaranya terdapat varian seperti SEX-1, SEY-1, dan SEZ-1.
Bakteri juga memiliki berbagai elemen genetik yang memungkinkan terjadinya perubahan dan pertukaran materi genetik. Kondisi ini membuat bakteri memiliki kemampuan untuk terus beradaptasi. Artinya, tantangan keamanan pangan tidak berhenti pada pertanyaan sederhana: “Apakah bakterinya masih hidup?” Pertanyaan yang lebih penting adalah: “Apakah racun yang dihasilkannya sudah terbentuk dan masih ada?”
Alat Deteksi Bisa Tidak Menangkap Semua Varian?
Tantangan berikutnya berada pada sistem deteksi. Menurut naskah tersebut, sejumlah alat deteksi komersial yang digunakan secara rutin umumnya berfokus pada lima enterotoksin klasik. Padahal, penelitian telah mengungkap keberadaan berbagai varian baru. Kesenjangan antara perkembangan ilmu pengetahuan dan kemampuan deteksi rutin inilah yang perlu menjadi perhatian serius dalam sistem keamanan pangan. Sebab, sesuatu yang tidak terdeteksi bukan berarti otomatis tidak ada. Keamanan Pangan Tak Cukup Hanya Mengandalkan “Sudah Matang”
Keamanan Pangan
Pelajaran terpenting dari persoalan ini adalah bahwa keamanan pangan merupakan rangkaian proses– mulai dari pemilihan bahan baku, kebersihan pekerja dan peralatan, pencegahan kontaminasi, pengendalian suhu, penyimpanan, distribusi, hingga waktu makanan dikonsumsi, semuanya memiliki peran. Memasak tetap merupakan langkah penting untuk mengendalikan mikroorganisme– tetapi, memasak bukan satu-satunya benteng keamanan pangan.
Jika bakteri telah berkembang dan menghasilkan toksin sebelum makanan dipanaskan– maka membunuh bakterinya saja belum tentu cukup– karena itu, prinsip keamanan pangan harus bergeser dari sekadar “membunuh bakteri” menjadi “mencegah bakteri tumbuh dan menghasilkan racun sejak awal.”
Keamanan pangan pada akhirnya bukan sekadar persoalan apakah makanan terlihat bersih, berbau normal, atau telah dimasak hingga matang. Ada musuh yang tidak terlihat. Bakterinya mungkin sudah mati– tetapi racunnya bisa saja masih ada– dan karena itu, pertanyaan yang seharusnya kita ajukan bukan hanya “Sudah matang atau belum?”, tetapi juga “Bagaimana makanan tersebut ditangani sejak awal hingga sampai ke meja makan?” Sebab, dalam keamanan pangan, mencegah racun terbentuk jauh lebih baik daripada berharap racun hilang setelah makanan dimasak.
*Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya Malang. Dewan Penasehat PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang Malang
Editor: Ries Mariana
