Prof. Dr. Ir. Nur Hidayat, M.Sc
Akhir-akhir ini muncul istilah “VW” plesetan dari Vokoke Wareg alias pokoke wareg atau yang penting kenyang. Istilah ini muncul senapas dengan naiknya harga-harga barang termasuk makanan. Banyak orang-orang yang biasa makan di warung mulai menurunkan kualitas menunya agar keuangannya mencukupi. Salah satunya dengan cara mengurangi kualitas menu. Dari yang tadinya lauk daging, ikan, ayam atau telur turun menjadi tempe, tahu dan sayuran. Seakan banyak orang beralih menjadi vegan. Sehatkah mengurangi kualitas menu? Bagaimana dengan kebutuhan proteinnya?
Di antara sekian banyak lauk yang kaya protein, salah satu lauk yang menjadi andalan ketika harga banyak melonjak adalah tempe dan tahu. Meskipun harga kedua produk ini juga naik, masyarakat masih merasa mampu membelinya. Kedua produk ini diakui sebagi sumber protein pengganti daging atau ikan. Apakah mencukupi? Tergantung dari sumber protein yang kita konsumsi. Salah satu sumber protein nabati adalah kedelai dan salah satu produk olahannya adalah tempe
Asal usul Tempe
Tempe meupakan karya miselia jamur yang berwarna putih, merajut merajut butiran kedelai dengan presisi biologis, mengubah kedelai menjadi sebuah cake padat yang kaya akan rasa dan nutrisi. Ironisnya, tempe sebagai mahakarya fermentasi sering kali diremehkan dan dikatakan “makanan murah” atau “daging orang miskin.” Padahal, tempe merupakan bukti kecerdasan leluhur yang kini bertransformasi menjadi superfood global. Di balik kesederhanaannya, tersimpan narasi budaya dan sains yang akan membuat kita terkesima.
Tahukah Anda bahwa selama ini semua produk kedelai dianggap berasal dari daratan Tiongkok? Nyatanya tidak demikian untuk tempe. Tempe mempunyai pengecualian besar. Secara linguistik dan historis, tempe merupakan produk asli Jawa.
Perhatikan nama-nama olahan kedelai lain di Indonesia, seperti tahu, tauco, tauge, dan kecap, semuanya menggunakan prefiks “tau” atau “tao” yang berakar dari dialek Tiongkok. Sementara itu, “tempe” berdiri sendiri. Nama ini diyakini berasal dari bahasa Jawa Kuno “tumpi“– makanan berwarna putih dari tepung sagu. Bukti tertulis tertua membawa kita kembali ke awal abad ke-19, di mana tempe sudah menjadi bagian dari denyut nadi kehidupan masyarakat.
Dalam naskah Serat Centhini (1815), khususnya pada Volume 3 dan 12, dideskripsikan dengan detail mengenai sajian tempe yang dihasilkan melalui proses fermentasi berkelanjutan. Ini menunjukkan bahwa pada masa itu, tempe bukan sekadar makanan, melainkan entitas budaya yang mapan.
Tempe dan zero waste
Jauh sebelum tren zero-waste populer di dapur-dapur modern, masyarakat Jawa telah mempraktikkannya melalui tempe. Kreativitas ini muncul dari daya tahan di tengah kelangkaan pangan, terutama saat masa pendudukan Jepang sekitar tahun 1943. Masyarakat saat itu tidak membuang ampas tahu atau bungkil kacang tanah sisa ekstraksi minyak. Melalui tangan dingin para pengrajin fermentasi, limbah ini diubah menjadi Tempe Gembus dan Tempe Bungkil . Ini adalah bukti nyata evolusi kuliner: bagaimana sebuah bangsa mampu menciptakan kemewahan nutrisi dari sesuatu yang sebelumnya hanya dianggap pakan ternak.
Superfoods
Proses pembuatan tempe memiliki keajaiban biologis. “Protagonis” utamanya adalah kapang Rhizopus spp. (khususnya R. oligosporus dan R.oryzae). Selama inkubasi, kapang ini melakukan tugas luar biasa: memecah senyawa kompleks menjadi bentuk yang lebih mudah diserap tubuh (bioavailable). Proses ini meningkatkan kadar antioksidan (isoflavon) secara drastis untuk melawan stres oksidatif. Menariknya, tempe juga menyimpan “kecelakaan yang menguntungkan.” Dalam proses perendaman tradisional yang kurang higienis, bakteri baik seperti Klebsiella pneumoniae sering kali muncul, yang secara unik menyumbangkan Vitamin B12—nutrisi yang sangat langka pada pangan nabati.
Bagaimana dengan Mendol?
Jika Prancis bangga dengan keju blue cheese-nya, Malang memiliki Mendol. Hidangan ini tidak menggunakan tempe segar, melainkan tempe yang hampir busuk atau over-fermented (tempe semangit). Bagi orang awam, aroma menyengat dan menghitam mungkin dianggap kerusakan. Namun, bagi penikmat rasa, ini adalah puncak umami. Citarasa yang nikmat, ketika dipadukan dengan kencur dan daun jeruk, menghasilkan kedalaman rasa yang kompleks. Ini adalah teknik pengolahan rasa tingkat tinggi: mengubah proses degradasi menjadi mahakarya kuliner.
Tempe Bacem nan manis
Cita rasa manis-gurih yang ikonik pada Tempe Bacem sebenarnya adalah hasil dari kebijakan ekonomi kolonial. Kebijakan Cultuurstelsel (Tanam Paksa) tahun 1830 oleh Belanda menyebabkan surplus gula tebu yang luar biasa di pasar domestic– karena stok gula melimpah dan harganya sangat terjangkau, masyarakat Jawa mulai memasukkan gula ke dalam berbagai masakan mereka. Surplus ekonomi inilah yang memaksa lahirnya inovasi teknik marinisasi “bacem.” Politik kolonial secara tidak langsung telah membentuk preferensi lidah sebuah bangsa hingga hari ini. Tempe menjadi sumber protein nabati dengan kecernaan tinggi dan mengandung vitamin B12 yang tidak terdapat pada kedelai sehingga menjadi makanan sehat pengganti protein hewani
*Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, Malang
Editor: Ries Mariana
Caption Foto: Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, Malang (Foto: Nur Hidayat)
