Prof. Dr. Ir. Nur Hidayat, M.Sc
Mendengar kata gorengan– maka yang muncul dalam benak kita adalah nikmatnya sebuah makanan. Siapa yang bisa menolak sensasi renyah dari gorengan berwarna cokelat keemasan? Di balik kenikmatan tekstur krispi ini sebenarnya tersimpan banyak pengetahuan. Bagaimana molekul-molekul bahan yang digoreng bertemu dengan minyak yang panas, pergulatan antara air yang hendak keluar akibat suhu tinggi bertemu dengan minyak goreng. Menggoreng adalah teknik memasak kuno, sains di baliknya sering kali jauh lebih mengejutkan daripada yang kita bayangkan.
Kapan minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng?
Ada mitos populer bahwa makanan menyerap minyak saat sedang bergejolak di dalam wajan–namun, sains mengungkap fakta sebaliknya: penyerapan minyak secara masif justru terjadi pada periode pendinginan (post-frying). Selama makanan berada di minyak panas (suhu 150–180°C), tekanan uap air yang keluar dari dalam struktur makanan bertindak sebagai perisai mekanis yang kuat, mencegah minyak untuk masuk ke dalam pori-pori. Masalah muncul tepat saat Anda mengangkat makanan tersebut. Begitu suhu turun, uap air di dalam pori-pori terkondensasi kembali menjadi cair, menciptakan penurunan tekanan mendadak atau efek vakum. Vakum inilah yang menyedot minyak yang masih menempel di permukaan untuk masuk jauh ke dalam struktur makanan. Christian Gertz dalam studinya tahun 2014 mengungkapkan fakta yang merubah paradigma: “Sekitar 80% dari total kandungan lemak meresap ke dalam kentang goreng (French fries ) justru setelah produk diangkat dari penggorengan.”
Haruskah menggoreng dengan minyak Baru?
Mungkin Anda berpikir atau mendengar informasi bahwa menggunakan minyak yang selalu baru adalah standar emas kualitas. Namun, sains mengenal konsep Frying Oil Quality Curve. Minyak yang benar-benar baru (fresh) sering kali kurang efisien dalam menghantarkan panas dibandingkan minyak yang sudah digunakan selama beberapa waktu. Fenomena ini berkaitan dengan Interfacial Tension (Tegangan Antarmuka). Bayangkan minyak segar seperti air di atas mobil yang baru dipoles– cenderung “membulat” dan enggan menyentuh permukaan secara merata. Seiring minyak digunakan, terjadi degradasi kimiawi yang membentuk surfaktan (bahan aktif permukaan). Surfaktan ini memecah ketegangan tersebut, membuat minyak mampu menyebar seperti film tipis yang sangat efisien di permukaan makanan.
Dalam industri, menjaga minyak pada kondisi “optimum” lebih penting daripada sekadar kejernihan warna. Minyak dengan hantar panas yang terlalu agresif, seperti palm olein atau lemak sapi (beef tallow), ternyata memicu pembentukan akrilamida (senyawa karsinogenik) yang jauh lebih tinggi pada kentang goreng dibandingkan menggunakan minyak bunga matahari, justru karena kemampuannya mentransfer panas dengan sangat cepat ke inti makanan.
Teknik memasak
Oksigen adalah musuh utama yang membuat minyak menjadi tengik. Menariknya, saat Anda menggoreng, alam menyediakan sistem proteksi mandiri yang disebut Steam Blanket (Selimut Uap). Aliran uap air yang stabil dan intens dari makanan menciptakan lapisan pelindung di atas permukaan minyak yang mengusir udara (oksigen). Fenomena ini menjelaskan mengapa proses penggorengan kontinu di industri sering kali menghasilkan minyak yang lebih stabil secara kimiawi dibandingkan penggorengan rumah tangga yang terputus-putus. Saat wajan dibiarkan kosong namun tetap panas, selimut uap ini hilang, membiarkan oksigen menyerang molekul minyak tanpa hambatan.
Di rumah, memasukkan terlalu banyak bahan sekaligus akan menciptakan ledakan uap yang besar —yang memang melindungi minyak dari oksidasi— namun secara drastis menurunkan suhu minyak. Hasilnya? keterkaitan antara uap dan minyak menjadi kacau, tekanan internal menurun terlalu dini, dan makanan menjadi lemas serta berminyak. Akhirnya produk gorengan tidak jadi krispi
Melapisi gorengan
Sains kini beralih pada teknologi Edible Coatings untuk menciptakan gorengan yang lebih sehat. Penggunaan hydrocolloids seperti xanthan gum, carboxymethylcellulose (CMC), atau methylcellulose adalah strategi untuk memodifikasi gerbang masuk minyak. Lapisan tipis ini bertindak sebagai penghalang fisik (barrier) yang sangat cerdas. Saat terkena panas, mereka membentuk struktur gel yang menahan kelembapan di dalam agar makanan tetap juicy, sekaligus memperkuat dinding pori agar tidak mudah menyerah pada efek vakum saat pendinginan. Oke et al. (2017) mencatat bahwa aplikasi xanthan gumsecara signifikan mampu menurunkan kadar penyerapan lemak pada donat atau kentang goreng tanpa merusak kualitas sensorik yang kita sukai, tanpa merusak rasa.
Kunci dari gorengan yang berkualitas bukan hanya terletak pada apa yang terjadi di dalam minyak panas, melainkan pada pemahaman kita terhadap variabel sistem: mulai dari jenis minyak yang menentukan kecepatan pembentukan akrilamida, hingga pentingnya manajemen suhu pasca-goreng.
Sebagai penutup, ada pertanyaan kecil– jika penyerapan minyak terbesar justru terjadi saat api sudah dimatikan, apakah kita sudah memberikan perhatian yang cukup pada cara kita mendinginkan makanan di dapur kita?
*Dosen pada Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, juga dewan penasehat APTA (Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri)
Editor: Ries Mariana
