Oleh: Prof.Dr.Ir. Nur Hidayat, MP*
Artikel tentang asam urat dan bayam yang dimuat pada tanggal 7 Juli 2026 menimbulkan banyak diskusi di beberapa grup WA– karena adanya beberapa temuan yang dirasa bertentangan dengan apa yang mereka pahami selama ini. Dari beberapa diskusi muncul beberapa pertanyaan — diantaranya tentang kedelai yang perlu diwaspadai padahal nabati. Benarkah nabati lebih aman? Mana yang lebih aman daging atau ikan? Hari ini kita akan sedikit menulis hal tersebut untuk melengkapi tulisan sebelumnya– namun masih dalam kapasitas tulisan pendek.
Mengapa Jenis Purin Lebih Penting daripada Jumlah Totalnya?
Selama ini– kita sering terpaku pada angka total purin– namun, sains menunjukkan bahwa purin bukanlah entitas tunggal. Ada empat jenis: adenin, guanin, hipoxantin, dan xantin. Temuan krusial dalam penelitian ini adalah bahwa hipoxantin memiliki efek — yang jauh lebih agresif dalam meningkatkan kadar asam urat di serum darah dibandingkan jenis lainnya.
Inilah alasan mengapa sepotong daging bisa lebih berbahaya daripada sepiring sayuran. Daging hewan dan ikan umumnya mengandung kadar hipoxantin yang sangat tinggi, sering kali melebihi 50 persen dari total purinnya. Secara biokimia, komponen rasa gurih atau umami seperti Inosine Monophosphate (IMP) yang banyak ditemukan dalam daging dan bumbu penyedap akan terhidrolisis menjadi hipoxantin di dalam tubuh. Jadi– bukan hanya soal berat makanannya, tetapi komposisi kimiawi di dalamnya yang memicu serangan. “Bagi pasien dengan gout dan hiperurisemia– jumlah total purin dan jenis purin yang dikonsumsi, terutama hipoxantin, merupakan pertimbangan yang penting.”
Ada paradoks yang menarik bagi Anda pecinta makanan laut. Ikan dengan kulit berwarna metalik yang mengkilap– seperti sarden atau makarel, memang memiliki total purin yang cukup tinggi– namun, ada detail unik yang sering terlewatkan: sebagian besar purin tersebut berupa guanin. Guanin ini terkonsentrasi pada kulit dan sisik ikan dalam bentuk kristal anhidrat yang memberikan warna metalik tersebut. Kabar baiknya, guanin dilaporkan tidak mengubah kadar asam urat dalam darah secara signifikan. Ini adalah kabar luar biasa karena ikan berminyak kaya akan asam lemak tidak jenuh yang krusial untuk mencegah penyakit kardiovaskular (CVD). Bagi penderita asam urat yang juga memiliki risiko masalah jantung, mengonsumsi ikan berminyak dalam jumlah sedang justru direkomendasikan karena manfaat jantungnya jauh lebih besar daripada risiko lonjakan asam urat dari guaninnya.
Bagaimana dengan kedelai?
Ternyata– cara pengolahan dan kondisi bahan pangan mengubah segalanya. Mari kita lihat perbandingannya: Kedelai segar (edamame): Hanya mengandung 47,9 mg/100g purin (kategori sangat rendah). Kedelai kering: Mencapai 172,5 mg/100g (kategori moderat). Mengapa sayuran seperti kedelai segar atau brokoli lebih aman bagi penderita asam urat? Pertama, konsentrasi purin dalam sayuran secara umum 3 hingga 4 kali lebih rendah dibandingkan daging. Kedua, sayuran didominasi oleh adenin dan guanin, bukan hipoxantin yang memicu serangan. Bahkan produk olahan seperti tahu dan susu kedelai umumnya berada di bawah 50 mg/100g– menjadikannya pilihan protein nabati yang sangat ramah bagi sendi Anda.
Bagaimana susu dan telur?
Jika Anda mencari sumber protein yang nol risiko — jawabannya ada di dalam kulkas Anda. Penelitian Kaneko mengonfirmasi bahwa telur ayam, telur puyuh, dan susu murni mengandung 0,0 mg/100g purin. Susu bukan sekadar aman—dia adalah sekutu aktif Anda. Protein susu, khususnya kasein, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pengeluaran asam urat melalui urin. Inilah alasan mengapa pedoman kesehatan internasional di Amerika Serikat dan Inggris sangat menganjurkan konsumsi produk susu bagi penderita gout. Susu membantu membersihkan sisa metabolisme purin dari tubuh Anda, bukan menambah bebannya.
Bagaimana dengan Produk Suplemen?
Beberapa suplemen yang dianggap menyehatkan justru mengandung purin dalam dosis yang sangat ekstrem dan bisa menjadi “bom waktu” bagi sendi Anda. Data menunjukkan angka yang mencengangkan pada suplemen berbasis DNA/RNA– yaitu mencapai 21.493,6 mg/100g. Selain itu, ragi bir (beer yeast) dan suplemen Chlorella juga mengandung purin yang sangat tinggi. Bagi Anda yang memiliki riwayat hiperurisemia, mengonsumsi suplemen jenis ini sama saja dengan mengundang serangan gout secara instan. “Pasien dengan gout atau hiperurisemia harus menghindari konsumsi suplemen jenis ini.”
Mengelola asam urat bukan berarti berhenti menikmati makanan. Kuncinya adalah moderasi dan kecerdasan dalam membedakan jenis purin. Anda tidak perlu memusuhi semua makanan, cukup batasi asupan yang kaya hipoxantin (seperti jeroan dan daging merah berlebih) serta jauhi suplemen purin tinggi. Tetapkan target praktis untuk menjaga konsumsi purin harian Anda di bawah 400 mg–dengan memprioritaskan protein dari susu, telur, dan kedelai segar, serta tetap menikmati ikan berminyak secukupnya untuk kesehatan jantung, Anda bisa tetap hidup bugar tanpa rasa takut.
*Dosen Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya Malang
Editor: Ries Mariana
Caption Foto: Dosen Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya, Malang (Foto: Nur Hidayat)
